僕の遊び:コガモのオスとメスの食べ比べ

「僕」の学び


2017年1月2日(月)、夕食。

 

娘が勉強しているのと同様、僕もジビエ料理技術の勉強中。

 

この日の夕食には、副菜として「コガモ、キジバト、ヒヨドリのロースト」を出しました。コガモは2羽分、オスとメスの食べ比べ。

 

精肉にして濃度1%の生理食塩水(ニンニクスライス入り)で血抜きをし、そのまま冷凍。冷凍することで寄生虫を殺し、低温料理を可能にする作戦です。今回は、妻がオーブンを占拠していた(アップルパイを焼いていた)ことから、僕はガスレンジに金網でロースト。

 

クリームブリュレの表面を焼き固めるとき用の料理用バーナーで、コガモ、キジバト、ヒヨドリの表面を一気に焼き固め、それからガスレンジを点火し、ゆっくり火を通す。熱をくわえすぎると、血の気の多いジビエはダメになってしまうので。

 

それから、火を落とし、アルミホイルで包んで肉を休ませる。コガモ胸肉は、5mm程度に薄くスライス。これで、シンプルに塩コショウで頂きます!(含むトリュフ塩)

 

娘:「コガモだけど、オスのほうが圧倒的にメスよりもおいしいね。」

 

僕:「パパもそう思う。」

 

キジバトの胸肉もちょっとレアな焼き上がりでしたが、こちらの方がおいしいかも。ジビエは個体差が大きいのですが、回収直後の血抜き、温度管理、そして冷凍→低温料理のプロセスにより、食材としての価値が変わるなあ、と思いました。

 

僕の目標は、ディーンアンドデルーカの「鴨のロースト 赤ワインバルサミコソースオレンジママレード添え 1,300円/個」に匹敵する鴨料理を食卓に出せる技術の獲得なので、今後も努力したいと思います。

 

 

★現時点の取組状況:

①サピックス:小1最上位クラス【2016年7月組分けテストから】

②公文算数:F教材(=小6)【2016年12月16日に算数E終了テスト合格】

③公文国語:CII教材(=小3後半)【2016年11月11日に国語CI終了テスト合格】

④漢字検定:7級(=小4)【2016年11月6日受検で8級(=小3)に合格】

 

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Posted by senki